giovedì 26 gennaio 2017

Macarons lampone - cioccolato bianco e zafferano - arancia - rum per l'MTC n.62!!!



Ah, i macarons!!! Per me sono il viaggio in Francia con Anto, e quella piazza di Clermont - Ferrand, Place de Jaude, dove li ho visti ed assaggiati la prima volta, nella pasticceria Le Lautrec

Quei colori! 


E quel sapore di gelatina di lamponi...io ADORO i lamponi. Solo che dalle mie parti non se ne trovano mai. Capiterà un paio di volte all'anno. Come la settimana scorsa. Ecco perché dovevano essere banane e mirtilli e poi son diventati arance e lamponi. Con il rum. E, soprattutto lo zafferano.


il macaronage dei rosa
Tornando ai malefici pasticcini colorati, non so quante volte ci ho provato a farli. E, a dire il vero, per molto tempo mi son venuti perfetti...finché non ho perso il mio vecchio forno e sono tornata a pasticciare da mia madre, in attesa di capire quale sarà la mia prossima destinazione con più di tre - quattro mesi di sosta stabile ;)
Mi spiego. Nel forno di mia madre non si riesce neanche a fare le meringhe, in nessun modo, bruciano anche a 120°C (il minimo) e con lo sportello aperto per metà!

i rosa prima del croutage

Inutile dirlo, in questo maxi mostro a gas ventilatissimo i macarons proprio non venivano. 

Perciò, quando Ilaria di Soffici, la donna del tiramisù più straordinario della blogosfera, ha lanciato la sfida, mi sono, per un attimo, immobilizzata! "...e ora cosa gli racconto?", mi son chiesta. Poi, ecco, ho preso il coraggio a quattro mani e ci ho riprovato. Su tre teglie, dopo un macaronage che non credevo ai miei occhi guardando i bottoncini lì davanti a me, sono riuscita a salvarne poco meno di una. Il lato positivo, però, c'è: ho capito qual è il problema del maledetto elettrodomestico. SECCA TROPPO, ecco tutto. Così ho messo due teglie per proteggere le basi dall'eccesso di calore e altre due sovrapposte con un dito d'acqua bollente. Ho alzato la temperatura a 180° (corrispondenti, in realtà, ad almeno 220°) e ho cotto i dolcetti a sportello semiaperto. Ha funzionato. Collarino, modesto, vero. Ma macarons riusciti. Non perfetti, ma almeno accettabili. E da qui il tempo per completarli con le farciture immaginate non c'è stato. perciò vi accontenterete del fatto che sia riuscita a tingerli con successo con solo zafferano (quelli giallo pastello) e che le gelatine di lamponi e arance le abbia auto-prodotte. Fine della storia.

i rosa dopo il croutage

La ricetta utilizzata per i gusci è quella di Hermé, puntualmente spiegata e illustrata da Ilaria. Io ne ho fatto una sola dose per entrambi i gusti ottenendo in totale 74 cupolette. Ad essa io ho aggiunto mezza bustina di zafferano per i macarons gialli, e 12 gocce di colorante rosa in gel per quelli rosa. In entrambi i casi, il colore è stato aggiunto agli albumi liquidi da unire al TPT.

Per ogni gusto sono stati necessari:
27 g di albumi non montati
90 g di meringa all'italiana
150 g di TPT

la base dei gialli

Per le farciture ho utilizzato:
  • Ganache montata al cioccolato bianco (un classico a casa mia da anni)
  • Gelatina di lamponi homemade
  • Gelatina di arance e rum homemade

la ganache

Eccovi, quindi, le ricette!





Ganache montata al cioccolato bianco*
(Mercotte, Pinella)



100 g di panna fresca 
16 g di miele d'acacia oppure zucchero invertito
220 g di cioccolato bianco
250 di panna fresca fredda

Portare a bollore i 100 g di panna con il miele. Sciogliere (a microonde o a bagnomaria) il cioccolato bianco e versarci sopra la panna calda in tre volte creando un'emulsione liscissima. Versare in una sola volta i 250 g di panna fredda, rimescolare e riporre in frigo per almeno una notte. Al momento dell'uso montare con le fruste (senza esagerare, altrimenti si separa!)




Gelatina di lamponi homemade*
(La Cucina Italiana)

per 400 g ca. di gelatina 


250 g di panna fresca 
75 g di acqua
zucchero semolato q.b.

In un pentolino a fondo spesso cuocere i lamponi e 75 g di acqua finché la frutta si sarà spappolata (ci vorranno circa dieci - quindici minuti). Filtrare il composto con un colino, spremendo bene. Infine, spremere ciò che rimane con l'aiuto di un tovagliolo pulitissimo di cotone. Pesare il succo raccolto e metterlo a bollire in un pentolino nuovamente, insieme a pari peso di zucchero semolato, inserendo un termometro per alimenti all'interno. Quando la temperatura raggiunge i 105°C, spegnere la fiamma e versare la gelatina in un vasetto precedentemente lavato, asciugato e sterilizzato in microonde per 3 minuti alla massima potenza (o in acqua bollente per ca. 20 minuti). Chiudere bene e lasciare raffreddare capovolto al riparo dalla luce.



Gelatina di arance e rum*
(La Cucina Italiana)

per 400 g ca. di gelatina 



200 g di succo d'arancia filtrato (circa 4 arance bio)
la scorza grattuggiata di tutte arance bio spremute
100 g di rum scuro
300 g di zucchero semolato

In un pentolino a fondo spesso portare a bollore la scorza e il succo d'arancia, il rum e lo zucchero. Lasciar bollire per venti minuti, poi versare la gelatina in un vasetto precedentemente lavato, asciugato e sterilizzato in microonde per 3 minuti alla massima potenza (o in acqua bollente per ca. 20 minuti). Chiudere bene e lasciare raffreddare capovolto al riparo dalla luce.

Per comporre
Al momento di farcire, dopo aver montato la ganache, metterla in una sacca da pasticciere munita di beccuccio di circa 0,8-10 mm.
Porre anche le gelatine in due tasche separate, con beccuccio da 3-5 mm.

la farcitura

Farcire la metà di tutti i gusci con la ganache, lasciando un piccolo incavo centrale.
Per i macarons rosa, sprizzare nell'incavo un po' di gelatina di lamponi, per quelli gialli fare la stessa cosa con la gelatina d'arancia. Chiudere con i relativi restanti gusci, premendo le due metà l'una contro l'altra con estrema delicatezza. Porre i macarons su un piatto da portata, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per un giorno intero prima di consumare.



sabato 26 novembre 2016

Il latte-tiramisù per l'mtc n. 61



Post rapidissimo e fuori tempo perché sono sempre a Milano, vivo in ostello stabilmente ormai da  una ventina di giorni e ho il notebook in garanzia...lasciamo stare, che il tiramisù sexy ce l'ho da una settimana e prima d'ora nom sono riuscita a caricarlo.
Un grande grazie a Susy may del blog La coscina di pollo per questa sfida. Bellissima, se solo avessi avuto la mia cucina in tranquillità.
In ogni caso, che mi vogliate o no, ecco la mia proposta. un lattetiramisù.
La scelta è ricaduta sul celeberrimo Boccaccio '70, in particolare su Le tentazioni del dottor Antonio, regia di F., Fellini, con protagonisti/antagonisti Peppino De Filippo e Anita Ekberg.
Avete presente la canzoncina "bevete più latte, il latte fa bene..."??? Il mio modesto contributo nasce da qui. Quale più esplicito messaggio dal cartellone che gli è di fronte? Quale più grande monito, oggi, a volgere lo sguardo intorno in un mondo monodirezionale? Eccoti la Ekberg in tutta la sua prorompenza. E torni, tuo malgrado, con i piedi per terra.

banner_sfida61a





 Lattemisù
(dosi per 8 persone)

Per la crema al latte
250 g di meringa all'italiana (io uso la ricetta di Montersino)
500 g di mascarpone freschissimo
250 ml di panna fresca


Per la bagna
100 ml di rum scuro
150 g di zucchero
150 g di acqua

Per lo zabaione
2 tuorli medi
1 uovo medio intero
5 cucchiai rasi di zucchero 
150 ml di marsala 


200 g di savoiardi
cacao qb

Preparare la meringa italiana. Ammorbiodire il mascarpone e semimontare la panna. Unire al mascarpone cremoso, alternandoli, la meringa e la panna. Tenere da parte in frigo.

Preparare la bagna facendo uno sciroppo con acqua e zucchero. Portare a bollore cinue minuti, poi spoegnere e unire il rum. Lasciare raffreddare.

Comporre il dolce come un classico tiramisù e mettere a riposare in frigo.

Poco prima di servire preparare lo zabaione sbattendo le uova con lo le uova con lo zucchero. Poi aggiungere il marsala e cuocere, sempre sbattendo,  a bagnomaria fino agli 80°C , allontanare dal fuoco e far raffreddare senza smettere di montare.
Servire il dolce con una spolverata di cacao amaro e una cucchiaiata di zabaione.


martedì 25 ottobre 2016

DE TAPEO! casa_milano_casa (dei sogni)


MTC N. 60. Sfida lanciata da Mai Esteve de Il colore dellacurcuma. Grazie Mai. Ho ripensato ai bei giorni spagnoli col mio compagno. Giorni passati nella più totale spensieratezza, proprio un anno fa.

CASA – MILANO – CASA (SOLA ANDATA)

Allora, gente, come avrete ben potuto notare, sono praticamente scomparsa dalla blogosfera… lo scorso mese, addirittura, ho preparato gli gnocchi per la sfida e, presa da mille cose, ho realizzato di non aver pubblicato il post il venticinque notte, appena in tempo per comunicare alla redazione la mia astensione!
È che la mia vita è stata negli ultimi mesi sconvolta da parecchi cambiamenti, novità, spostamenti. Tanto che l’ago della bussola ha perso il NORD e passa le giornate a girare vorticosamente su sé stesso.
Per la cronaca (evitando di raccontare l’infernale cielo estivo costellato dei trasferimenti lavorativi di mia madre in giro per tutta la penisola), attualmente mi trovo a Milano per uno stage presso il Politecnico.
E sono anche senza fissa dimora. Vago da un alloggio all'altro alla ricerca di un minimo di continuità.
Così, dato che ieri sera ho potuto usufruire dei fornelli di una piccola cucina da studenti universitari fuori sede, ecco la mia modesta proposta.


CASA-MILANO-CASA SOLA ANDATA
Si, ho desiderato a lungo una sana evoluzione della mia situazione lavorativa. E fin qui ci siamo. Non avevo però considerato alcune piccole stupidaggini…come ad esempio la milanesità. Ecco cosa succede quando te ne vai in giro ridendo dei pregiudizi e vedi il sole ovunque. Dovrò farmene una ragione. O almeno credo. Ancora non ne sono sicura. Ovvero, non so se alla fine potrei comunque riuscire a colorare anche questo grigiume generale. ATTENDO DI SCOPRIRE LA FINE DELLA STORIA.

Perciò il punto di partenza rimane la CASA, quella di provenienza, quella in cui sei nata.

Il piatto fortissimo della mamma e i prodotti semplici della mia terra.
UOVO FRITTO CON CACIOCAVALLO.
Poco pepe, pochissimo sale. Ci diamo pure la forma simil-chic col bordo del bicchiere della nutella, FIGHISSIMO (esclamazione della Giulia). Evviva, la tapa ce l’ho.

FUSION, la parola magica in giro per le location alla moda di Milano.

Ebbene, l’altra sera finisco ai Navigli a mangiare una pita, ovviamente vegetariana, ovviamente fusion.E lì l’illuminazione. Il secondo piatto sarà FUSION. Pinchos, ovviamente
Polpette di piselli e caprino caramellate in salsa fusion miele/aceto balsamico su bacchetta cinese.

MERGE, CONFUSIONE, SOGNI, GUSTI COMUNI TRA DUE PERSONE.

Il montadito sarà un insieme di cose amate. Non per forza particolare, non per forza poi così buono.
Un paninetto del super (che qui mi sa un tanto di cartone) con salmone irlandese, zucchine grigliate, salsa di yogurt greco, feta, panna fresca semimontata ed erba cipollina.
PUNTO.
Cartone per essere felici. Cartone per immaginare un domani nuovo. RICICLO. Per citare il grande Fabrizio De André “dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fior”.


DEDICATO ALLE PERSONE CHE PIÙ AMO.


banner mtc 60

NOTA: ogni ricetta è in dosi per due persone



Le tapas_uovo fritto con caciocavallo silano 

2 uova medie
2 fette di caciocavallo silano DOP spesse circa 1 cm
1 cucchiaio d'olio evo
sale e pepe nero q.b.

Mettere il cucchiaio d'olio in un padellino e lasciarlo scaldare leggermente.
Adagiare nel padellino le fette, ben distanziate e lasciare cuocere per 1 minuto. Sgusciarvi su le uova, salare e pepare leggermente e spegnere il fuoco.
Coprire e lasciare riposare per cinque minuti.
Ritagliare le monoporzioni con l'aiuto di un coppapasta. e disporle nel piattino per servirle.


I pinchos_polpette di piselli in semi di chia caramellate in salsa fusion al miele e balsamico

3 cucchiai di piselli già cotti
20 g di pane raffermo, ammollato in acqua e strizzato
20 g di caprino vaccino
1 cucchiaino di spezie garam masala
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di curry mild
2 cucchiai di semi di chia
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiai di olio evo

Riunire in una terrina i piselli, il pane , il caprino e le spezie, poi ridurre il tutto in purea con l'aiuto del dorso di un cucchiaio.
Formare quattro polpette e passarle nei semi di chia.
Cuocere le polpette in padella con un cucchiaio d'olio. Nel frattempo, a parte mescolare miele e aceto. Caramellare le polpette con la salsina nella stessa padella di cottura. Porle in un piatto e lasciarle raffreddare completamente. Infilzarle, due per volta, in un bastoncino cinese.


I montaditos_ panini con salmone scozzese, zucchine grigliate e salsa greca

2 panini mignon
2 fette (50 g) di salmone affumicato irlandese
1/2 zucchina a fette sottili
25 g di panna fresca
1 cucchiaio di yogurt greco intero (10% di materia grassa)
20 g di feta
erba cipollina e pepe bianco q.b.

Con l'aiuto di una frusta, montare la panna con lo yogurt, poi aggiungere la feta sbriciolata. Insaporire con erba cipollina e pepe bianco a piacere.
Grigliare le fette di zucchina su una piastra in ghisa senza condimenti.
Tagliare a metà i panini.
Riempire i paninetti con la crema di yogurt-panna-feta, le fette zucchina grigliate e il salmone.



mercoledì 25 maggio 2016

Cheesecake senza cottura alle pere, noci e Vin Santo


Eccomi qui, sul filo del rasoio, ad onorare il mio impegno mensile con la community dell'MTChallenge, tanto più che a lanciare la sfida per questo più che convulso mese di Maggio _ la n.57!!! _sono stati i bravissimi e carinissimi (si, dal vivo sono davvero super-troppo-carinissimi!) Annalù  e Fabio del blog Assaggi di viaggio. Protagonista della sfida il cheesecake, dolce e salato, cotto o meno. E ve lo dico senza remore: avrei voluto proporre tutte e tre le varianti possibili/consentite. Se solo ne avessi avuto tempo e opportunità. Ma non sempre le cose vanno come crediamo. E a maggior ragione dobbiamo essere contenti dei risultati che riusciamo a raggiungere, anche quando non li riteniamo esattamente in linea con le nostre aspettative. In questo caso ne è uscito un dolce semplicissimo, ma davvero BUONO. Ed ancora un'occasione per condividere attimi di vita con voi tutti :)


Cheesecake alle pere, noci e Vin Santo

(per uno stampo a cerniera di 20/22 cm)

Per le pere al Vin Santo
2 grosse pere Abate (circa 350-400 g al netto della pulizia)
30 g di burro salato
40 g di zucchero semolato
50 ml di Vin Santo
le zeste di un limone (a pezzi grossi)

Per la base
120 g di biscotti tipo Digestives
60 g di noci sgusciate
45 g di burro fuso
15 g di zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere

Per il composto al formaggio
200 g di mascarpone
100 g di ricotta di mucca
130 g di formaggio cremoso tipo "Philadelphia"
250 ml di panna fresca
150 g di latte condensato zuccherato
8 g di gelatina in fogli (4 fogli)
le pere al Vin Santo

Per la copertura
1 grossa pera Abate (circa 150-200g al netto della pilizia)
10 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 ml di Vin Santo
20 ml di limoncello
50 ml di acqua
1 g di gelatina in fogli (1/2 foglio)


Per prima cosa prepariamo le pere al Vin Santo. Mondiamo le pere e tagliamole a cubetti piccolini. Lasciamo fondere il burro in un'ampio tegame con la buccia del limone , aggiungiamo i cubetti di pera e lo zucchero, poi lasciamo adare per cinque minuti girando spesso. Sfumiamo con il Vin Santo e lasciamo cuocere a fuoco bassissimo finché la frutta non sarà tenera ma non sfaldata. Allontaniamo dalla fiamma e lasciamo raffreddare.
Foderiamo il fondo del nostro stampo a cerniera con un foglio di carta forno, incastrando quest' ultimo tra la base e il cerchio apribile.
Polverizziamo poi i biscotti con le noci (precedentemente tritate grossolanamente a coltello), lo zucchero e lo zenzero in polvere.Amalgamiamo quindi le polveri col burro fuso fino ad ottenere un composto simile a sabbia bagnata.
Trasferiamo questo composto nello stampo preparato precedentemente e pressiamo bene per ottenere una base compatta e uniforme, aiutandoci col dorso di un cucchiaio, col fondo di un bicchiere o con le mani.
Poniamo a consolidare in frigorifero e prepariamo la farcia.
Mettiamo ad ammollare i fogli di gelatina in acqua freddissima.
In una ciotola lavoriamo insieme con le fruste elettriche a media velocitàil mascarpone, la ricotta e il formaggio cremoso tipo "Philadelphia" con il latte condensato fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
In un'altra ciotola montiamo la panna lasciandone da parte tre cucchiai.
Strizziamo i fogli di colla di pesce, tamponiamoli con corta assorbente e sciogliamoli nei tre cucchiai di panna che avremo precedentemente leggermente riscaldato (non fatela bollire, mi raccomando, altrimenti la colla di pesce perderà il suo potere gelificante!).
Aggiungiamo al composto di panna e gelatina due cucchiaiate abbondanti di crema al formaggio e amalgamiamo perfettamente: questa operazione serve ad evitare la formazione di eventuali grumi nel  cheesecake dovuta allo shock termico che si verrebbe a creare nel momento in cui il nostro gelificante ancora tiepido entrasse a contatto col composto di formaggio freddo.
Uniamolo quindi alla crema di formaggi e amalgamiamo perfettamente.
Aggiungiamo alche la panna precedentemente montata con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il tutto. Infine amalgamiano le pere al Vin Santo ormai fredde.
Versiamo la farcia sulla base di biscotti e mettiamo a consolidare in frigo per almeno tre ore.
A questo punto possiamo preparare la copertura.
Mondiamo e tagliamo a cubettini la pera restante. Lasciamo fondere il burro e uniamo i cubettini di frutta. Aggiungiamo quindi lo zucchero e lasciamo caramellare leggermente. Sfumiamo con il Vin Santo e con il limocello, quindi uniamo l'acqua e facciamo andare a fuoco basso finchè tutti i liquidi saranno evaporati e le pere morbide.
Teniamo in caldo e lasciamo ammollare il mezzo foglio di colla di pesce in acqua ben fredda. 
Riduciamo il tutto in purea ancora bollente con l'aiuto di un frullatore a immersione e aggiungiamo la colla dipesce strizzata e tamponata mesolando energigamente per farla sciogliere completamente.
Riprendiamo il dolce dal frigo e versiamovi su il topping di pere. Rimettiamo a consolidare fino al momento di servire o almeno per un'ora.
Serviamo il cheesecake con una manciata di noci tritate.









 

domenica 24 aprile 2016

I frollini al cacao di Fabrizio Galla con crema fudge e fragole vanigliate




La mia storia d'amore con la pasticceria inizia nel 2012 quando capitai su un blog che continuo a seguire assiduamente e che ha costituito per lungo tempo la mia unica scuola. Le meraviglie che Pinella riesce a produrre con tanto studio, applicazione ed esercizio sono a dir poco incredibili. Rimasi sin da subito stregata da lei... e, mano a mano che sperimentavo le sue ricette, imparavo ad organizzare i tempi, apprendevo la chimica delle materie prime e delle loro infinite combinazioni, mi appassionavo alla fisica dei movimenti asciutti e svelti dei maestri. Comprendevo, soprattutto, quanto contasse la passione per ciò che si fa, quanto amore e dedizione contenesse una forma perfetta, una glassa così lucida, quanta fatica e tempo un inserto di giusti spessore e consistenza.
Lei mi aveva aperto il mondo dei GRANDI. 

Poi, senza preavviso, la CADUTA NEL BUCO NERO.
Un pozzo senza fondo, un luogo dal quale quando vedi uno spiraglio di luce questa ti fa le linguacce, ti deride, ti provoca, ti induce ad essere ancor più determinata nel seguire quel percorso circolare sempre uguale, ti fa correre ad una velocità tale da risucchiarti verso il centro, sempre più forte.

Allora, inconsapevolmente, mi misi alla ricerca di cosa riusciva a tenere in equilibrio le persone. Divenni osservatrice attenta degli oggetti d'amore altrui e dei rapporti complessi che legano la psiche agli elementi della realtà comune. Al contempo, la furia con cui correvo mi costringeva a fare, fare, fare sempre di più, sempre più rapidamente, sempre più perfettamente. Le forze, però, iniziavano a mancarmi, il fiato si riduceva costantemente ogni giorno, il sonno era divenuto un' utopia.
In quel frangente avvenne il mio primo incontro con la frolla montata. Avevo notato da tempo la predilezione di Pinella per i frollini e i biscotti in genere, volevo realizzare quello che mi sembrava il più semplice nella sua essenza e il più difficile nella sua stessa realizzazione.
Provai a fare i Viennesi. Vennero perfetti, proprio come li avevo imaginati. 
Quell'analogia tra i pochi e semplici elementi impiegati per produrre tale meraviglia e quel minimo di capacità di sopravvivenza che mi era rimasta fu illuminante. Iniziai a produrre una gran quantità di frolle montate, di ogni genere e forma, variando di volta in volta qualche piccolo particolare. Ci volle ancora tempo per realizzare la strada da seguire e molti mesi di totale oscurità e irrigidimento completo, di stasi del ragionamento, di immensa solitudine, di dibattimento inutile. 
Molti mesi, in cui qualcuno ora distante soffrì e cadde insieme a me perché non riuscì a scalfirmi.

Solo, ad un certo punto ebbi la percezione nel profondo del calore antico di una mano, quella della mia mamma. 
Quel tepore, pian pianino, mi ha fatta tornare alla vita. Quella vera. 
Questi biscotti sono per Lei. Per chi ha sofferto com me. E per la signora Pinella Orgiana.
 _________

Questa è la mia terza proposta per la sfida lanciata da Dani&Juri del blog Acqua e Menta per l' MTChallenge n.56. Ringrazio nuovamente i ragazzi e tutti i miei compagni di avventura per gli innumerevoli spunti offerti da ciascuno: come ad ogni sfida, riesco ancora una volta a mettere da parte tante nuove informazioni, tanto sapere, tanto impegno. 



Frollini al cacao di Fabrizio Galla con crema fudge e fragole vanigliate

(per circa 40 biscotti - 20 coppie)

Per i frollini al cacao
250 g di farina 00 (170W)
25 g di cacao amaro
25 g di cioccolato fondente all'85% (nella ricetta originale al 99%)
250 g di burro molto morbido (pomata)
70 g di zucchero a velo
35 g di albume a temperatura ambiente
i semi di 1/2 baccello di vaniglia (mia aggiunta)

Per le fragole vanigliate

250 g di fragole fresche
25 g di zucchero semolato
1/2 baccello di vaniglia privato dei semi

Per la crema fudge
 
200 g di zucchero semolato
50 g di zucchero di canna
80 g di panna fresca
60 g di burro 
12 g di sciroppo di glucosio
1/2 baccello di vaniglia (semini compresi)
1/2 cucchiaino di sale
Per i frollini
In planetaria con la frusta a filo iniziamo a montare il burro a media velocità.
Setacciamo lo zucchero a velo per due volte e aggiungiamolo al burro un pò per volta, aumentando gradualmente la velocità del macchinario. Uniamo in questa fase anche i semini della vaniglia. Continuiamo a montare finché non avremo ottenuto un composto chiaro, gonfio e spumoso [1].
A questo punto riduciamo la velocità ed iniziamo ad aggiungere l'albume, poco poco per volta affinché il composto non si separi e con l'accortezza di non metterne altro fino al completo assorbimento del precedente [2].
Uniamo anche il cioccolato fondente precedentemente fuso e raffreddato [3] e amalgamiamo bene, sempre a velocità media [4].
Fermiamo la planetaria ed estraiamone la ciotola.
Setacciamo la farina col cacao per due volte [5] ed iniziamo ad unirla a mano un pò per volta, lavorando con una spatola di gomma da basso verso l'alto per non smontare il composto [6] .
Inseriamo l'impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio a stella da 1 cm [7].
Rivestiamo una placca da biscotti con carta forno e formiamo i frollini direttamente su di essa con la sacca, con un movimento ad onda per farli allungati [8].
Mettiamoli a riposare in freezer per circa 15 minuti, affinché mantengano la forma in cottura.
Preriscaldiamo il forno a 170°C in modalità statica (o a 160°C ventilato).
Inforniamo i nostri biscotti per circa 17-20 minuti inserendo il manico di un cucchiaio di legno nello sportello del forno per far fuoriuscire l'umidità in eccesso [9], [10].
Sforniamo. Non tocchiamoli subito per nessun motivo, sono talmente friabili che si romperebbero al minimo contatto [11]. Dopo una decina di minuti, spostiamoli su una gratella con estrema delicatezza e lasciamoli raffreddare completamente [12].



Per le fragole vanigliate
Sciaquiamo e mondiamo le fragole. Riduciamole in spicchi di dimensione simile e mescoliamole con lo zucchero e il baccello di vaniglia privato dei semi [13].

Trasferiamo il tutto su una teglia rivestita con carta forno e inforniamo a 180°C per circa 20 minuti, rigirandole spesso con un cucchiaio.
In alternativa, se avete un microonde con il piatto crisp, potete utilizzarlo per caramellare le fragole: disponetele direttamente sul piatto [14] e fate andare per 8 minuti, rigirandole ogni minuto - minuto e mezzo.

Una volta pronte [15] trasferite frutta, caramello e vaniglia in un contenitore a chiusura ermetica e lasciatele raffreddare completamente.


Per la crema fudge
Mettiamo in un tegame i due tipi di zucchero, la panna, il burro, lo sciroppo di glucosio. i semini e il mezzo baccello della vaniglia [16].
A fiamma dolce, portiamo il composto a 118°C, verificando la temperatura con un termometro da cucina [17].
Allontaniamo il tegame dal fuoco e lasciamo raffreddare per una decina di minuti senza mescolare. 
Eliminiamo i baccelli di vaniglia e montiamo con le fruste elettriche [18] finché il composto inizierà ad essere leggermente corposo, ma le fruste non faranno ancora fatica a girare [19] (è importante fare attenzione alla consistenza della crema perché potrebbe indurirsi troppo raffreddandosi, tanto da renderne impossibile lo sprizzaggio con la sacca da pasticciere!).
Inseriamo subito il composto in una sacca da pasticciere e teniamo da parte un attimo.
Per comporre
Riprendiamo le fragole vanigliate e i frollini montati.
Con un pennello da pasticceria spennelliamo la base piatta dei biscotti con il caramello rilasciato dalle fragole [20]. Su metà dei frollini sprizziamo poca crema fudge [21] e disponimovi sopra uno/due spicchi di fragole vanigliate [22]. Richiudiamo con un altro frollino, accoppiandoli a due a due con l'esercizio di una delicatissima pressione distribuita lungo tutta la superficie dei biscotti (contrariamente, si frantumerebbero!).
Conserviamoli per 3 o 4 giorni ben chiusi in una scatola di latta, lontano da fonti di luce o di calore dirette.


  _________

Ancora, colgo l'occasione per scusarmi nuovamente della timidezza mostrata in occasione della presentazione di Torte Salate alla Feltrinelli di Napoli. Porto comunque con me uno splendido pomeriggio in cui ho potuto vedere di persona parte della community e alcuni dei pilastri di questo gioco/scuola di cucina. 


Oggi nella mia libreria di casa campeggia una pubblicazione tra le migliori mai sfogliate sull'argomento. Un contributo al difficile lavoro di Piazza dei Mestieri.
E sulla prima pagina, la dedica di Alessandra :)))




 Note
  • se fate tutto nello stesso giorno, preparate prima le fragole, poi i frollini e infine la crema, che andrà utilizzata ancora calda
  • se lavorate in momenti diversi, invece, potete anticipare (anche al giorno prima) i frollini e le fragole, mentre la crema andrà preparata al momento dell'assemblaggio
  • se vi avanzassero delle fragole potrete conservarle in frigo per circa una settimana, ben chiuse in un barattolo
  • i biscotti, una volta formati, possono essere conservati da crudi in freezer per circa tre mesi; ovviamente, quando andrete a cuocerli dovrete allungare un po' i tempi di cottura (circa 8-10 minuti)