domenica 22 marzo 2015

Crostata frangipane con pesche e amaretti


La primavera per me è tempo di frolle e crostate, meglio se profumate e coloratissime.
Il loro profumo mi riporta all'infanzia, quando in questo periodo si infornavano grandi quantità di biscotti in vista delle festività pasquali.

Il mio primo incontro con la crema frangipane risale a poco più di un anno fa, quando provai a realizzare una Galette des Rois, tipico dolce francese dell'Epifania, di cui qualche tempo fa ebbi un dono uno di quei pupazzetti che mettono dentro e che portano fortuna a chi li trova ;)

Il tentativo di preparare la galette non andò a buon fine perchè il dolce non si gonfiò, anzi si aprì spargendo crema di mandorle in tutto il forno!
Fu allora che, presa da un leggero sconforto per le ore dedicate alla preparazione della pasta sfoglia al contrario, mi chiesi cosa ne avrei fatto della tripla dose di crema frangipane che avevo prodotto e di quei due terzi che giacevano ancora nel frigo. Avevo tre renette nel cesto della frutta e della frolla in congelatore fatta qualche giorno prima per un'altra preparazione in progetto.
Detto fatto, sfornai la mia prima crostata frangipane con le mele...e finì in un baleno!

Ieri mattina, pre caso,mi è tornato in mente quel profumo così intenso di mandorle e frutta. 
Così ho accantonato l'idea della Torta della Nonna e della Crostata di Crema e Frutta, e ho fatto una crostata frangipane.

Complice un vasetto di marmellata di pesche homemade avanzato dalla scorsa estate e un pacco di amaretti in dispensa, la crostata si è arricchita di un sapore nuovo. 
La frutta fresca e il cioccolato bianco hanno fatto il resto ;)


Crostata frangipane con pesche, amaretti e frutta fresca

(ingradienti per uno stampo svasato con la base di 20 cm di diametro)


Per la base di frolla:

200 g di farina 00
100 g di burro freddo tagliato a cubetti 
60 g di zucchero a velo
 2 tuorli d'uovo
la buccia grattugiata di mezzo limone


Per la crema pasticcera:

500 g di latte intero
100 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
20 g di farina 00
6 tuorli d'uovo


Per la crema frangipane:
(da una ricetta di Mercotte)

135 g di burro morbido
2 uova
160 g di mandorle polverizzate
160 g di zucchero a velo vanigliato
20 g di amido di mais
4 cucchiai di rum bianco
200 g di crema pasticcera 


Per la crema pasticcera al cioccolato bianco:

300 g di crema pasticcera
30 g di cioccolato bianco


Per la crema diplomatica al cioccolato bianco:

la crema pasticcera al cioccolato bianco rimanente dalla decorazione del dolce
lo stesso peso di panna fresca


Per la gelatina di pesche per lucidare:

100 g di confettura di pesche
50 g di zucchero semolato
50 g d'acqua
2 fogli di colla di pesce*


 Per comporre il dolce:

4 cucchiai di confettura di pesche
 4 amaretti classici sbriciolati
frutta a piacese 


Iniziamo preparando la frolla col metodo classico.
Sabbiamo il burro freddo in cubetti con la farina e lo zucchero a velo lavorando in punta di dita o in planetaria. Aggiungiamo la scorza di limone e poi le uova.
Compattiamo rapidamente lavorando l'impasto il meno possibile per non far bruciare il burro, sviluppare il glutine nella farina e non avere come risultato un guscio di frolla duro invece che friabile.
Formiamo un panetto, appiattiamolo col palmo della mano, avvolgiamolo nella pellicola alimentare e mettiamo a riposare in frigo mentre ci dedichiamo alle altre preparazioni.


Per la crema pasticcera, scaldiamo il latte in un tegamino.


In un tegame più ampio sbattiamo i tuorli d'uovo con lo zucchero lavorando con una frusta a mano.

Aggiungiamo l'amido e la famine e amalgamiamo il composto.

Versiamo il latte bollente sulle uova a filo senza mai smettere di girare con la frusta e riportiamo il tutto sul fuoco, sempre mescolando, con movimenti concentrici, cosicchè la crema si raddensi.


Spegnamo il fornello, allontaniamo il tegame e pesiamo 200 g di pasticcera da usare per la crema frangipane, che metteremo in un piatto coperta da pellicola a contatto.
Uniamo il cioccolato bianco spezzattato alla crema pasticcera restante, versiamo anche'essa in un contenitore coprendo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddere.


Prepariamo la frangipane.

In planetaria o a mano riduciamo il burro in pomata e aggiungiamo gradualmente zo zucchero a velo e l'amido setacciati insieme.


Mentre lavoriamo, inseriamo in 3-4- volte anche il rum.


Cominciamo ad unire le mandorle polverizzate un po' per volta alternandole con le uova, fino ad esaurire gli ingredienti ed ottenere una crema liscia e soda.







Uniamo anche i 200 g di crema pasticcera ormai fredda e mettiamo la crema a riposare, in luogo fresco, coperta da pellicola.



Assembliamo la crostata per la cottura in forno.
Preriscaldiamo il frono a 180°C,  preferibilmente in modalità ventulata.
Imburriamo e infariniamo lo stampo prescelto, ricordando di porre sul fondo di questo a che un disco tagliato a misura di carta forno.


Stendiamo la pasta frolla ad uno spessore di 2-3 mm e e con essa rivestiamo lo stampo.




Bucherelliamo il fondo e rinforziamo, se necessario, il bordo inferio del disco di pasta.


Spalmiamo sulla base del guscio quattro abbondanti cucchiai diconfettura di pesche e sbricioliamovi sopra gli amaretti.
Versiamo nel guscio la crema frangipane e livelliamola bene con un cucchiaio. Rifiliamo i bordi superiori della nostra crostata con l'aiuto di una rotella da pizza o un coltellino affilato, lasciando sporgere oltre la crema circa un centimetro di frolla.



Inforniamo per circa 40 minuti, controllando la cottura ogni 10 minuti passati i primi 25.
Spegnamo il forno e lasciamovi riposare il dolce per una decina di minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente (meglio se per una notte intera).


Prepariamo la gelatina di pesche.
Mettiamo la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda per 15 minuti.
In un bricco metallico portiamo a bollore l'acqua con lo zucchero semolato, poi allontaniamo dal fuoco e aggiungiamo la confettura, amalgamandola bene.


Se la marmellata ai pezzettoni, basterà frullare il tutto con un frullatore a immersione, come ho fatto io.
Uniamo anche la gelatina e passiamo il composto al setaccio per eliminare eventuali grumi.


Quando la torta sarà completamente fredda e ben solida sformiamola e poniamola su un piatto da portata.


Tagliamo a fette sottili la frutta che intendiamo utilizzare per la decorazione e teniamo da parte.


Mettiamo la crema al cioccolato bianco in una sacca da pasticciere munita di bocchetta liscia da 1,5 cm e formiamo delle gocce tutt'intorno alla crostata.



Spennelliamo il centro del dolce con la gelatina di pesche e iniziamo a disporre la frutta a piacere.


Spennelliamo tutta la superficie con la gelatina di pesche, facendo attenzione e ricoprire interamente la frutta perchè non annerisca.


Prepariamo la crema diplomatica al cioccolato bianco.
Pesiamo la crema al cioccolato bianco rimasta dalla decorazione del dolce e montiamo in una ciotola o in planetaria pari peso di panna fresca, mantenendola morbida.


Uniamo la panna montata alla crema in 2-3 volte con movimenti dal basso verso l'alto.


Conserviamo in frigo fino all'utilizzo.

Serviamo il dolce accompagnando ogni fetta da un ciuffo di crema diplomatica.



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