Dolce della domenica. Quella appena trascorsa. Sapori che mi riportano indietro, a circa un anno fa...
Era quello che volevo, era il coraggio che cercavo dentro di me per affrontare la mia quotidianità.
La ricetta è stata pensata per una crema mousseline, finita poi altrove. Ripensata con una diplomatica corposa e sostenuta. E, ovviamente, le mie amate fragole...
Eclaires alla crema con fragole
(per circa 25 eclaires da 10 cm di lunghezza)
Per la pasta choux di Ugo Alciati
(dal libro "Pasticceria, le mie ricette di base" di M. Santin)
90 g di farina 00
90 g di margarina
210 g di acqua
170 g di uova intere
un pizzico di sale fino
1 g di lievito
Per la pasta craquelin
(dal blog idolcidipinella.blogspot.it)
50 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Per la crema diplomatica corposa:
350 g di latte parzialmente scremato
500 g di panna fresca al 35% di grassi
4 tuorli da uova medie
150 g di zucchero semolato
55 g di amido di mais
baccello e semi di una bacca di vaniglia
baccello e semi di una bacca di vaniglia
250 g di fragole lavate, mondate e ben asciutte per decorare
Rimettiamo tutto su fiamma bassissima e portiamo a bollore mescolando costantemente con una frusta.
Nel frattempo prepariamo il craquelin.
Allontaniamo il tegame dal fuoco e aggiungiamo la farina tutta in una volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno o una frusta a mano.
A questo punto abbiamo due scelte: procedere a mano o con l'aiuto di fruste elettriche o di una planetaria. Io personalmente preferisco procedere a mano così da poter controllare meglio la consistenza dell'impasto ;)
Riprendiamo la crema ormai fredda e omogeneizziamola con l'aiuto delle fruste elettriche.
Per prima cosa prepariamo la crema.
In un tegamino mettiamo a scaldare il latte con 150 g di panna,75 g di zucchero e la bacca di vaniglia privata dei semini. Portiamo a sfiorare il bollore.
In un tegame un po' più grande mettiamo i semi della vaniglia con i tuorli e il restante zucchero. Mescoliamo energicamente con una frusta fino a renderli chiari e spumosi.
Aggiungiamo l'amido e continuiamo a mescolare per incorporarlo.
Uniamo alla montata di uova il composto di latte e panna bollente un po' alla volta, fino ad esaurirlo.
Rimettiamo tutto su fiamma bassissima e portiamo a bollore mescolando costantemente con una frusta.
Spegnamo il fuoco e allontaniamo il tegame.
Versiamo la crema in un vassoio basso e largo e copriamo con pellicola a contatto. Lasciamo raffreddare completamente.
Versiamo la crema in un vassoio basso e largo e copriamo con pellicola a contatto. Lasciamo raffreddare completamente.
Nel frattempo prepariamo il craquelin.
Lavoriamo il burro morbido fino a consistenza "pomata". Uniamo lo zucchero e amalgamiamo.
Infine aggiungiamo anche la farina.
Ottenuto un composto omogeneo, stendiamolo con un mattarello allo spessore di un paio di millimetri tra due fogli di carta forno.
Infine aggiungiamo anche la farina.
Ottenuto un composto omogeneo, stendiamolo con un mattarello allo spessore di un paio di millimetri tra due fogli di carta forno.
Mettiamo in freezer a consolidare.
Prepariamo la pasta choux.
Preriscaldiamo il forno a 200°C (180 se ventilato).
Mettiamo in un ampio tegame l'acqua, la margarina e il pizzico di sale e portiamo a bollore.
Allontaniamo il tegame dal fuoco e aggiungiamo la farina tutta in una volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno o una frusta a mano.
Continuando a mescolare, riportiamo il composto sul fornello e
cuociamolo finché non si staccherà dalle pareti e dal fondo del tegame.
Togliamo di nuovo il tegame dal fuoco.
A questo punto abbiamo due scelte: procedere a mano o con l'aiuto di fruste elettriche o di una planetaria. Io personalmente preferisco procedere a mano così da poter controllare meglio la consistenza dell'impasto ;)
Quindi, a parte, sbattiamo leggermente le uova e incorporiamole al
composto in 3 o 4 volte, fino ad ottenere un composto simile ad una
crema pasticcera molto densa.
Uniamo , infine, anche il lievito e amalgamiamo.
Inseriamo il composto in una sacca da pasticciere munita di beccuccio liscio da 1 cm di diametro e mettiamo da parte.
Spennelliamo una placca da forno con burro fuso e disegnamo tanti bastoncini lunghi circa 10 cm, lasciando tra uno e l'altro almeno 2,5 cm (in cottura si gonfieranno considerevolmente).
Riprendiamo i craquelin dal freezer e con un tagliapizza ricaviamo tante strisce larghe 1,5 cm e lunghe 10 cm. Sovrapponiamo le strisce agli eclaires.
Inforniamo per circa 35 minuti o, comunque, fino a doratura. Spegnamo il forno e lasciamoli ancora all'interno per 10-15 minuti lasciando aperta una fessura dallo sportello (io usosolitamente inserire un cucchiaio di legno).
Sforniamo gli eclaires e lasciamoli raffreddare sulla placca stessa.
Tagliamo le fragole in quarti e poi in ottavi longitudinalmente.
Riprendiamo la crema ormai fredda e omogeneizziamola con l'aiuto delle fruste elettriche.
Montiamo la restante panna (350g) e uniamola in più volte alla crema con movimenti dal basso verso l'alto.
Farciamo gli eclaires.
Possiamo praticare tre forellinio sul fondo da cui inserire la crema con l'aiuto di una sacca da pasticciere munita di un piccolo beccuccio liscio oppure tagliare gli eclaires a metà o prelevarne la sola calottina per poi farcirne l'interno con la crema e le fragole. Decoriamo in sommità con uno spicchietto di fragola.
Si conservano in frigorifero per un paio di giorni.
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