Tradizioni a confronto: la pastiera di grano tra Salerno e Napoli

Dalle mie parti la pastiera non è affatto tradizionale. Qui a Pasqua si fanno i BISCOTTI, TANTI BISCOTTI, quelli a ciambella con il naspro e le freselline cotte con mandorle e pinoli.

ma mia madre la pastiera l'ha sempre fatta, quella col grano e rigorosamente enorme e preparata alla napoletana, senza crema.

Da piccola odiavo la pastiera per via dell'aroma ai fiori d'arancio: era troppo "dolce" per me.

Poi la rivelazione: una pastiera fatta in una casa di Napoli Centro Storico, prodotto delle mani di quell'ottima cuoca che era la nonna di Davide, donna instancabile e di ottima compagnia di un'altra epoca.

La sua pastiera era profumatissima di cannella e i fiori d'arancio non invadevano naso e palato, ma si armonizzavano col resto. Non ricordo esattamente quanta ne riuscii ad ingurgitare quella Pasquetta del 2010, ma da allora non rifiutai più a priori questo dolce dalle origini tanto antiche e dalla composizione ricchissima di significati.

La mia prima pastiera senza aiuti la feci tre anni fa seguendo la ricetta di Sal de Riso trovata su un numero del magazine La Prova Del Cuoco. Era buonissima. All'interno utilizzai le mie scorzette d'arancia al posto dei canditi industriali. Poi pian piano ho fatto qualche modifica, reinserendo anche il cedro candito tipico della mia zona (la celeberrima Riviera dei Cedri è qui a due passi).

La ricetta di De Riso, come tutte le pastiere dell'alto Salernitano, ha nell'impasto anche la crema pasticcera. Le pastiere che avevo assaggiato nelle migliori pasticcerie di Napoli durante gli ultimi due anni di Università, così come quella preparata dalla nonna di Davide, no. La pastira napoletana tradizionale ha, infatti, un sapore e una consistenza più rustiche, in cui il grano deve sentirsi davvero, un guscio di frolla allo strutto e un gusto molto speziato, meno morbido di quella che avevo copiato da De Riso.

Quest'anno ho voluto preparare entrambe le versioni: quella tradizionale con lo strutto e la cocozzata (i canditi di zucca) e quella più raffinata, salernitana, con la crema.

A voi la scelta ;)

P.S.:  Vi avverto prima del fatto che la pastiera è, come tutti i cibi antichi, cibo di pazienza: da quando inizierete a prepararla al momento in cui la degusterete dovranno trascorrere almeno  tre o quattro giorni. Sarà dura resistere, ma ne varrà la pena!

Pasiera napoletana tradizionale

(con l'aiuto della mia mamma e di Simona Mirto) 

Dosi per uno stampo svasato da pastiera (quello in alluminio) con il diametro alla base di 24 cm 

Per il guscio di frolla:

330 g di farina 00

130 g di strutto

110 g di zucchero semolato

 1 uovo medio intero

2 tuorli da uova medie

4 gocce di aroma concentrato ai fiori d'arancio

la scorza grattugiata di un limone

la punta di un cucchiaino di lievito per dolci

un pizzico di sale

Per il ripieno:

300 g di grano cotto per pastiere

200 g di latte intero

la buccia di un limone bio

la buccia di un mandarino bio

20 g (una cucchiaiata) di strutto

350 gr di ricotta di mucca freschissima e ben sgocciolata

300 gr di zucchero semolato
3 uova medie
2 tuorli da uova medie
1 cucchiaino di cannella

il resto della fialetta di aroma di fiori d'arancio usata per la frolla
50 gr di zeste d'arancia candite (scorza d'arancia candita, tagliata a cubetti)

50 g di cocozzata (zucca candita), tagliata a cubetti

30 g di scorza di cedro candita. tagliata a cubetti

farina q.b. per stendere l'impasto

zucchero a velo q.b. (se si vuole) per spolverizzare

Il giorno prima della cottura della pastieraprepariamo la frolla, che dovrà riposare alcune ore per acquistare la giusta consistenza di lavorabilità e la crema di zucchero e ricotta, affinché il formaggio maceri e lo zucchero di dissolva in essa.

Per la frolla, mettiamo in una ciotola la farina, il lievito e il sale, e mescoliamoli.
Aggiungiamo lo strutto in fiocchi e sabbiamo in composto con le mani.

Facciamo un buco al centro in cui metteremo l'uovo, i tuorli, lo zucchero, l'aroma di fiori d'arancio e la buccia di limone grattugiata  e iniziamo ad impastare rapidamente raccogliendo man mano tutta la farina.

Formiamo una palla, appiattiamola col palmo della mano, avvolgiamola in pellicola alimentare e poniamo in frigo a riposare fino al giorno dopo (minimo 12 ore).

In una ciotolina raccogliamo la ricotta e lo zucchero per il ripieno e amalgamiamo molto bene con una forchetta, riducendo il composto in crema. Conserviamolo in frigo coperto da pellicola alimentare per una notte.

Il giorno successivo, procediamo nella preparazione iniziando dalla cottura del grano.

In un tegame uniamo il grano cotto, il latte, una cucchiaiata di strutto e le bucce del limone e del mandarino.

Portiamo il tutto ad ebollizione e cuociamo finché tutto il latte sarà evaporato, mescolando spesso.

Spegnamo il fuoco, eliminiamo le bucce degli agrumi e lasciamo raffreddare.

Per rendere più cremoso il composto possiamo frullarne tra i 100 e i 150 g e poi riunirlo al resto o passare sommariamente il tutto col frullatore ad immersione, stando attenti ad azionarlo giusto 3 o 4 volte.

Nel frattempo passiamo al setaccio fine la ricotta macerata con lo zucchero che avevamo preparato il giorno prima e raccogliamo la crema in un'ampia ciotola.

Alla crema di ricotta aggiungiamo la cannella, le uova e i tuorli, uno alla volta e amalgamando bene dopo ogni aggiunta e, infine,  il contenuto avanzato dall'impasto della frolla della fialetta d'aroma di fiori d'arancio.

Uniamo al composto anche la crema di grano e il latte e mescoliamo bene.

A questo punto aggiungiamo anche i canditi, distribuendoli uniformemente nel composto con l'aiuto di una spatola o di un cucchiaio di legno.

Mettiamo da parte e tiriamo fuori la frolla dal frigo.

Mentre la frolla si ambienta un pò prepariamo lo stampo da pastiera: per prima cosa ritagliamo un cerchio di carta forno della stessa di mensione del fondo del nostro stampo. Imburriamo poi lo stampo, poniamo sul fondo il nostro cerchio, e imburriamo anch'esso, facendolo aderire perfettamente.

Infariniamo poi il tutto, scuotendo attentamente la farina in eccesso.

Preriscaldiamo il forno a 160°C.

Su una spianatoia leggermente infarinata stendiamo due terzi della frolla ad uno spessore di 3-4 mm e rivestiamo con essa lo stampo, facendo aderire la frolla ai i bordi con le dita e senza lasciare al di sotto bolle d'aria.

Ritagliamo la pasta in eccesso e ristendiamola insieme al terzo restante allo spessore precedente. Dalla sfoglia ricaviamo otto strisce larghe 2-2,5 cm.

Bucherelliamo il fondo di frolla con i re rebbi di una forchetta, versiamovi il ripieno e posizioniamo le strisce di pasta al di sopra formando dei rombi, stando attenti a farle aderire bene ai bordi.

Inforniamo la pastiera per circa 70 minuti: la cosa migliore da fare e iniziare a controllare la cottura dopo un'ora e continuare a daro un occhio ogni 10 minuti finché la superficie non risulterà ben caramellata e toccando il ripieno con un dito questo risuti non appiccicoso (come per un cheesecake)

Una volta cotta lasciamo riposare la nostra pastiera in forno spento per circa 30 minuti, avendo cura di lasciare lo sportello semi - aperto.

Togliamola dal forno e lasciamola raffreddare completamente. Prima di essere gustata dovrà riposare almeno 24 ore. Prima di servire spolveriamo, se piace, con dello zucchero a velo.

Pastiera di grano alla salernitana (con la crema)
(da una ricetta di Salvatore De Riso)

Dosi per due stampi svasati da pastiera (quelli in alluminio) con il diametro alla base di 20 cm 
 

Per il guscio di frolla:

400 g di farina 00
120 g di zucchero a velo
2 tuorli da uova medie
1 uovo medio intero
200 g di burro freddo di frigo
la buccia grattugiata di un limone


Per il ripieno:

580 g di grano cotto per pastiere
1,6 l di latte
un pizzico di sale
la buccia di un limone bio
la buccia di un mandarino bio (o di un'arancia)
500 g di ricotta di mucca freschissima e ben sgocciolata
415 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
1 cucchiaino abbondante di cannella
1 fialetta di aroma di fiori d'arancio
1/2 fialetta di aroma millefiori
150 gr di zeste d'arancia candite (scorza d'arancia candita, tagliata a cubetti)

50 g di cocozzata (zucca candita), tagliata a cubetti

60 g di scorza di cedro candita. tagliata a cubetti
290 g di crema pasticcera 


Per la crema pasticcera:

250 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
3 tuorli da uova medie
50 g di amido di mais

La preparazione della pasta frolla e della crema pasticcera (da farsi il giorno prima) la trovate qui.

Sempre il giorno prima della cottura della pastiera mettiamo a macerare la ricotta con lo zucchero semolato per il ripieno, riunendole in una ciotola e schiacciandoli insieme con una forchetta fino ad ottenere una crema liscia, che conserveremo in frigo coperta da pellicola alimentare.

Il giorno successivo iniziamo ponendo in un ampio tegame dal fondo spesso il grano cotto, il latte

la bucce di limone e mandarino (o arancia) e un pizzico di sale. Portiamo ad ebollizione e, girando spesso con un cucchiaio di legno, facciamo assorbire/evaporare tutto il latte. E' fondamentale ottenere una crema molto sostenuta per evitare un risultato finale di dolce un pò acquoso.

Allontaniamo il tegame dal fuoco e lasciamo raffreddare il composto.

Nel frattempo setacciamo finemente in un'ampia ciotola la ricotta macerata con lo zucchero. 

Aggiungiamo la cannella e gli aromi, poi le uova, uno alla volta, la crema pasticcera e quella di grano ormai fredda.

Infine uniamo i canditi e mettiamo da parte.

Riprendiamo la frolla dal frigo per farla ambientare e preriscaldiamo il forno a 170°C.

Mentre la frolla si ambienta un pò prepariamo gli stampi da pastiera: per prima cosa ritagliamo due cerchi di carta forno con un diametro di 20cm. Imburriamo poi gli stampi, poniamo sul fondo i nostri cerchi, e imburriamo anch'essi, facendoli aderire perfettamente.

Infariniamo poi il tutto, scuotendo attentamente la farina in eccesso.

Su una spianatoia leggermente infarinata stendiamo un terzo della pasta frolla ad uno spessore di 3-4 mm e foderiamo con attenzione il primo stampo.

Ripetiamo l'operazione per il secondo stampo.
Bucherelliamo con i rebbi di una forchetta i nostri fondi di frolla e riempiamoli suddividendo tra essi il ripieno messo da parte.

Stendiamo anche il restante terzo di frolla e ricaviamo 16 striscie di 2 - 2,5 cm di larghezza con cui andremo a rivestire le nostre pastiere formando un motivo a rombi e stando attenti a farle aderire bene ai bordi.

Come per la pastiera napoletana tradizionale, inforniamo le pastiere per circa 70 minuti: la cosa migliore da fare e iniziare a controllare la cottura dopo un'ora e continuare a daro un occhio ogni 10 minuti finché la superficie non risulterà ben caramellata e toccando il ripieno con un dito questo risuti non appiccicoso (come per un cheesecake).

Una volta cotte lasciamole in forno spento per circa 30 minuti, avendo cura di lasciare lo sportello semi - aperto.

Togliamole dal forno per farle raffreddare completamente. Prima di essere gustate dovranno riposare almeno 24 ore. Prima di servirle spolveriamo, se piace, con dello zucchero a velo.

Note: la pastiera deve raffreddare e riposare nel suo stesso stampo. Col metodo del fondo di carta forno sarà anche molto facile sformarla su un piatto da portata, assicurandosi con l'aiuto di un coltellino affilato che i bordi del dolce siano perfettamente staccati da quelli dello stampo.