mercoledì 25 novembre 2015

Tante donne in un solo piatto_ravioli con sugo di braciole alla vibonatese

 
Quando ho letto della sfida lanciata per questo me se da Monica e Luca del blog Fotocibiamo, vincitori della sfida di Ottobre sul pollo ripieno, la bambina che alberga imperterrita in me ha gioito allegramente e si è messa a salterellare qua e là per i tanti posti del mondo in cui vive contemporaneamente.

Poi qualcosa le ha detto che sì, era ora di tornare a casa.

Sarà stata l'associazione a delinquere che sempre riesce a raggiungermi da varie parti di mondi conosciuti e non, venuta anche questa volta a turbare quel brio incontenibile, sarà stata la faccia della mamma in diretta o della nonna Teresina auto-tele-trasportatasi da me percorrendo in un nanosecondo ben trecento km con una spasa di orecchiette in mano, saranno state tutte ste cose insieme...sta di fatto che ho perso quota in un istante e le scarpette rosse mi hanno riportato di forza proprio dove non avrei voluto, a casa.

Questa è LA RICETTA DELLA FESTA. Altre non ce ne sono. Almeno non qui, a Casa, quella vera :)



E con questo post (si, lo so, è una vergogna che ormai trovi il tempo solo per l'MTC) partecipo all'MTChallenge di Novembre 2015!

 

Ravioli con sugo di braciole alla vibonatese 

(dosi per 6 persone)
 
La pasta

Per l'impasto:

250 g di farina 00
250 g di semola rimacinata di grano duro
2 uova medie
un pizzico di sale
acqua bollente q.b.

Per il ripieno:

750 g di ricotta di pecora
2 tuorli + 1 uovo medio
un mazzetto di prezzemolo freschissimo
una manciata di pepe nero macinato al momento
un pizzico di sale (assagiate, please!)
40 g di formaggio di capra stagionato


Il sugo

6 fette di carne di vitello per braciole (da circa 200 g l'una)
30 g di uva passa
20 g di pinoli
30 g di formaggio di capra stagionato
sale q.b.
un mazzetto di prezzemolo freschissimo 
1,5 Kg di pomodori pelati
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro 
1 grosso spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di olio d'oliva (preferibilmente di Pisciottana)


Inoltre:
spago da cucina per legare la carne
abbondante formaggio di capra stagionato per servire


Per prima cosa passiamo i pomodori pelati al passaverdure (per eliminare tutti i semi ed eventuali altri pezzi residuali). Teniamo da parte.

Per comporre le braciole prendiamo una fetta di carne e poniamola su un ampio piatto ben distesa. Saliamola leggermente, cospargiamola, nell'ordine, con una manciata di uvetta, una di pinoli, una di prezzemolo  spezzettato e infine spolverizziamola di formaggio.

Arrotoliamola su se stessa con cura e leghiamola con dello spago da cucina a mò di mini-arrosto.
Procediamo allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti, facendo attenzione a calibrare bene le dosi del ripieno tra le varie fette di carne.


Mettiamo in una pentola alta e abbastanza capiente da contenere i nostri involtini senza che si sovrappongano, l'olio evo e lo spicchio d'aglio, che lasceremo imbiondire ed elimineremo.
Poniamo a rosolare le braciole a fiamma medio-alta nell'olio caldo per qualche minuto, rigirandole spesso finchè la carne non si sarà sigillata. A questo punto abbassiamo la fiamma, copriamo e lasciamo cuocere così per un'oretta, girando di tanto in tanto.

Quando gli umori della carne avranno formato un bel sughetto potremo aggiungere i pomodori e il concentrato. 


Giriamo con attenzione e, sempre con la fiamma al minimo, lasciamo cuocere per non meno di tre-quattro ore, controllando spesso la cottura affinché tutti gli aromi impregnino per benino la salsa.
Una volta pronto il tutto occorrerà eliminare lo spago dalla carne e rimetterla nel sugo :) .


Nel frattempo prepariamo l'impasto per i ravioli. Setacciamo insieme la farina, la semola e il pizzico di sale. Facciamo un buco al centro e aggiungiamo le due uova intere e, man mano, lavorando, l'acqua bollente necessaria ad ottenere un impasto liscio e consistente.



Lasciamo riposare l'impasto avvolgendolo nella pellicola o coprendolo con un panno umido ed occupiamoci del ripieno.
A questo punto una preghiera: non setaciate né frullate la ricotta!
Procediamo invece in questo modo, il tradizionale :)
Mettiamo la ricotta ben asciutta in una ciotola ed iniziamo a schiacciarla con una forchetta.
Aggiungiamo le uova, il sale, il pepe, il formaggio e, infine, il prezzemolo tritato finemente.
Otterremo un composto consistente e leggermente granuloso: è così che deve essere!


Riprendiamo l'impasto per la sfoglia e stendiamolo ad uno spessore di circa 2-3 mm . Formiamo i ravioli nella forma preferita e col metodo che ci è più congeniale, ricordando solo che la sfoglia dovrà essere stesa necessariamente a mano, su una spianatoia lignea e con un mattarello di legno ad uno spessore non troppo sottile.




Man mano che son pronti, poniamo i ravioli su una "spasedda" rivestita con un tovagliolo di cotone ben infarinato con la semola.

Poco prima di andare in tavola, mettiamo su l'acqua salata per i ravioli. Una volta arrivata a bollore, tuffiamo con delicatezza la pasta e lasciamo cuocere finché non verrà tutta a galla.

Predisponiamo una capace zuppiera in cui avremo versato due mestolate di sugo (senza carne!) e scoliamovi direttamente i ravioli un pò per volta con l'aiuto di una schiumarola. Aggiungiamo altro sugo, abbondante formaggio e rimescoliamo delicatamente il tutto.

Serviamo subito con altro sugo e formaggio accompagnando la pasta con la braciola.



 

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